الجبن الشيدر من أشهر أنواع الجبن في العالم، حيث تتميز بقوامها المتماسك وطعمها الغني الذي يتراوح بين المعتدل والحاد بحسب مدة التعتيق.

وتدخل الجبن الشيدر في إعداد العديد من الأطباق مثل الساندويتشات والبيتزا والبرجر والمكرونة، كما يمكن تناولها بمفردها كوجبة خفيفة مغذية.

ويُفضل الكثير من الأشخاص تحضيرها في المنزل لضمان جودة المكونات والحصول على مذاق طازج وشهي، وبأقل التكاليف.

وتقدم الشيف انجى علاء طريقة عمل الجبن الشيدر.

مكونات عمل الجبن الشيدر:-

5 ليتر حليب كامل الدسم ويفضل أن يكون طازج

ربع ملعقة صغيرة من بادئ البكتيريا الخاصة بصناعة الجبن

ربع ملعقة صغيرة من المنفحة السائلة أو ما يعادلها من المنفحة الجافة

ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الرغبة

ربع كوب من الماء المعقم البارد لإذابة المنفحة

الأدوات المستخدمة

قدر كبير من الستانلس ستيل

ميزان حرارة خاص بالأطعمة

ملعقة خشبية طويلة

سكين حاد لتقطيع الخثرة

قطعة من الشاش القطني أو قماش الجبن

مصفاة كبيرة

قالب للجبن أو وعاء مناسب للتشكيل

ثقل أو مكبس خاص بالجبن

طريقة عمل الجبن الشيدر:-

• يسكب الحليب في القدر ويوضع على نار هادئة مع التحريك المستمر حتى تصل درجة حرارته إلى حوالي 32 درجة مئوية.
• ويجب الحرص على عدم ارتفاع الحرارة بشكل كبير حتى لا تتأثر جودة الجبن.
• تضاف البكتيريا الخاصة بصناعة الجبن فوق سطح الحليب، ثم تترك لمدة دقيقتين حتى تمتص الرطوبة، وبعد ذلك يتم التقليب برفق لمدة دقيقة لضمان توزيعها بشكل متجانس داخل الحليب.
• تذاب المنفحة في الماء المعقم البارد، ثم تضاف إلى الحليب مع التقليب بهدوء لمدة دقيقة واحدة فقط، وبعدها يغطى القدر ويترك لمدة تتراوح بين 40 و60 دقيقة حتى تتكون الخثرة وتصبح متماسكة.
• باستخدام سكين طويل يتم تقطيع الخثرة إلى مكعبات صغيرة متساوية الحجم، ويفضل أن تكون بقياس سنتيمتر واحد تقريبا.
• تساعد هذه الخطوة على فصل مصل اللبن عن الجبن بصورة أفضل.
• يتم رفع درجة الحرارة تدريجيا إلى حوالي 38 درجة مئوية مع التحريك الخفيف لمدة تتراوح بين 30 و45 دقيقة، مما يساعد على تماسك الخثرة واكتسابها القوام المميز لجبن الشيدر.
• تصب الخثرة داخل مصفاة مبطنة بقطعة من الشاش النظيف، ثم تترك لتصفية مصل اللبن الزائد لمدة عدة دقائق.
• تعد هذه المرحلة من أهم الخطوات التي تمنح الجبن اسمها وطابعها المميز، حيث تقطع الخثرة إلى شرائح وترص فوق بعضها البعض داخل وعاء دافئ، ثم تقلب كل 15 دقيقة لمدة ساعة إلى ساعتين، حتى تكتسب القوام الليفي والنكهة الخاصة بجبن الشيدر.
• تفتت الخثرة إلى قطع صغيرة ثم يضاف إليها الملح ويخلط جيدا.
• بعد ذلك توضع في قالب الجبن وتضغط باستخدام مكبس أو ثقل مناسب لمدة تتراوح بين 12 و24 ساعة للتخلص من السوائل المتبقية والحصول على شكل متماسك.
• بعد إخراج الجبن من القالب، تترك في مكان بارد وجيد التهوية حتى تجف الطبقة الخارجية، ثم تحفظ في ظروف مناسبة للتعتيق.
• ويمكن تناول الجبن بعد عدة أسابيع للحصول على مذاق خفيف، بينما يمنح التعتيق لفترات أطول تمتد من عدة أشهر إلى سنة أو أكثر نكهة أقوى وأكثر عمق.
• لنجاح الجبن الشيدر، استخدام حليب عالي الجودة للحصول على أفضل النتائج.
• الحفاظ على درجات الحرارة المطلوبة خلال جميع مراحل التحضير.
• تعقيم الأدوات جيدا لتجنب نمو البكتيريا غير المرغوب فيها.
• الالتزام بمدة الضغط والتعتيق للحصول على القوام والنكهة التقليدية.
• تخزين الجبن في مكان بارد وجاف للحفاظ على جودتها لفترة أطول.